中餐是全世界非常丰富的饮食，没有之一。这一切得力于一个简单的炊具：饭锅，包括煮锅、蒸锅和炒锅。有人说饭锅是人类文明进程的标志，没有锅就没有今天，当不成万物的主宰。那么，如今家家厨房必不可少的各种饭锅，是怎样演变而来的？最早的饭锅又是怎样的？没有饭锅的时代人们怎样吃东西？或者说，人类从茹毛饮血到吃熟食，饭锅是怎样一个神奇的出现和存在？本文从头道来。

石器时期的饭锅

石器时代：公元前300万年~距今约4000年。

——石器时代之前，没有煮饭的锅。但是有火，有火就好办。

人类用锅的时间，大大晚于用火。据考古资料，用火的历史早在100万年之前，有元谋人用火的文化堆积，50万年之前的北京人有更为确切的用火痕迹。在那漫长的用火岁月里，所用的火，来自于大自然的恩赐，雷火。然后琢磨着保留火种，接着才会生火种，譬如故事里的钻木取火。

人类用火的主要目的，首先就是改变食材，烧熟的肉明显比生肉好吃。至于取暖、防野兽，都是用火的副产品。有种说法，火改变了人类，促使人类从野蛮走向文明。那么，烹饪就代表着人类的文明。如果不想着改变食材的性质，把生肉变得好吃，火对人的用处还真的不很大，起码没那么必要，非火不可。

所以说，真正促进人类文明进程的，是煮饭，火只是条件之一，另一个重要条件就是煮饭的锅。

——没锅的日子很逍遥，至今还有不要锅能做出的美食。

算起来，人类会利用火的时间有100万年，会做煮食物器皿的证据只有一万年，就算以前发明会做饭锅，也前推不到10万年。也就是说，在90多万年的时间内，人们是怎样煮饭的，或者说是如何用火把食物搞熟了吃的？举例三个，看古人的智慧，就知道为什么能够主宰万物：

●烧烤。这个烹饪方法都知道，沿用至今，最原生的是新疆烤肉，数它最好吃。至于后来边烤边撒盐和香料，再也自然不过，岩羊还知道经常舔舐岩石上的盐分。人更离不开盐，身体含盐量就0.9%，靠吃盐维持平衡，不能多也不能少，再多的盐也不会故意吃齁着，下意识里就有分寸。

●热烙。利用石板和泥土，把食材加热到熟。这个当然也有延续至今的例子，新疆的馕，原生的烤法，不是我们看到的炉子，是挖个坑，烧热了石头，把生面团吧唧上去，再把坑填起来，功到自然熟，扒开就是馕。还有农村地里烤红薯，先垒个石头小塔，里面生火，烧红了石头，放入红薯，不一会香味蔓延，效果比炉子好得多。还有铁板烧，直接就是古人的石板烧。把石板支起来，下面生火烧热，生肉放上面煎熟。

●煮汤。这个古老的做法，如今少有，不是落后，而是条件不具备。没锅怎么煮汤？难不住他们。利用地平凹槽，或者扒拉个坑，铺上一块兽皮，倒进去水，放入生肉。然后怎么着？不能在下面掏个洞生火吧？那会烧坏兽皮。有考证的是先把石块烧红，再放入兽皮上的水里，三番几次，肉熟汤浓。就这简单。至今台湾原居民还有这个古老做法。

——最早的锅是怎样产生的？

人类的智慧是后天逼出来的，这话应该没人抬杠。通过火烤、石烙、水煮，最终发现，还是煮的好吃，连肉带汤，吃着顺滑，起码的不像吃干的那样吃后口渴。而且在长期的烧烤烹饪实践中，发现了泥土因火烧而坚硬的现象。于是，和了泥用火烧了，居然石头一样硬，关键还不再被水融化。盛住水，放进肉，火上烧，锅就自然而然的有了。我们叫它陶器，石器时代的重大发明。

这个时期，陶器被大量的制作和使用，主要有三种：

●鬲。最早的饭锅，陶土制作，为了使用方便，达到一锅煮天下效果，外形设计是下面有三个腿。就像行军锅，不需要配套的灶，随手一放，下面烧火就煮起来。《诗经·采蘋》里的

于以湘之？维锜及釜。

这个“锜”就是鬲，带三条腿的锅，釜是平底锅。说的是蘋采回来了，“用什么东西煮熟啊？就用锜和釜吧。”

●釜。鬲的升级版，可以叫它平底陶锅，不再有三条腿。也就是说，有了专用的配套灶，已经不是鬲那样灶锅一体化。建安七子曹植的七步诗：

煮豆燃豆萁，豆在釜中泣。本是同根生，相煎何太急。

诗里煮豆子的家伙什，就是平底锅了。还有楚霸王项羽的“破釜沉舟”，为表达决一死战的精神，到了彼岸，把做饭的陶锅砸碎，战船凿沉。

●甑。甑是釜的升级版，现在叫它蒸笼，最原始的蒸笼。就是在鬲或釜上再加个釜，不过这个“釜”底有眼透气，放到釜上。下面的烧水，热蒸汽把上面釜里的食物蒸熟。这次升级是在有了谷物种植后的，人们不再全煮肉，有了谷物。谷物就不能像煮肉，连汤带肉一锅熬，不能光熬粥。就想着办法，把谷物煮了煮捞出来蒸熟，就有了干饭，至今河南新县，还存在这种干饭做法。

青铜器时期的饭锅

青铜时代：公元前4000年~公元初年。

前面的叙述，锅的出现，陶锅，属于石器时代特征。然后人类发明金属，并且能够提炼出来，最早的是青铜，这就进入了新的历史时期，史称青铜时代。有了金属，首先要满足做饭，而不是战斗兵器。道理很简单，陶器笨重容易破碎，传热慢，费柴火。青铜也笨重，但是结实，传热快，而且可以做很大。我们看几个历史故事。

——所有的瓦罐都摔破在井口。

用过砂罐的都有体会，砂罐煮肉汤非常好，但是风险很大，号称“两大破”：一是忽冷忽热会破，炖好汤了，端过来放地上，猛一遇冷就会炸裂，一罐好汤完了；二是不耐磕碰，煮饭的家伙什，难免勤加搬动，随便磕碰就会碎。尤其是陶锅兼作汲水用具，与井口的碰撞最多，所以西方人说，井口就是陶罐的墓地。我们有更确切的说法。据《汉书·游侠传·陈遵》所载：

观瓶之居，居井之眉，处高临深，动常近危……一旦叀碍，为瓽所轠，身提黄泉，骨肉为泥。

后来的大白话表述为“瓦罐不离井上破”：

《京本通俗小说·错斩崔宁》：“自古道：‘瓦罐不离井上破，将军难免阵中亡。’”

《水浒传》第一○四回也有：

三个人鬭了三数合，三个人里倒了一个。正是瓦罐不离井上破，强人必在鏑前亡。

——有锅就要有厨房。陶锅做饭费柴火，烟气大。

鬲，不大择地方，有火就行，挂着、放着、支着都可以。釜就对环境条件有要求，首先要有个灶。有灶了就要有厨房。系列的进化，实际标志着人类文明的进步。这里面就有个经典故事，叫做“曲突徒薪”，记在汉代桓谭的《新论》里。

说的是齐宣王时期著名学者淳于髡的故事，他有一天到了邻居新家里，看到锅灶的烟囱直直的，灶口还堆着柴草。就对邻居说，你这样不好啊，叫做“此且有火”，应该把烟囱改成弯曲的，再把柴草挪开搬走，免得以后火灾之患。这个意思就是“曲突而徙薪”。但是邻居不听他的，结果很快因之失火。大火扑灭后，邻居杀羊备酒，宴请救火的人，没请提前劝告他的淳于髡。后来就有人说闲话：

曲突徙薪无恩泽，燋头烂额为上客。

意思是你要是听了人家的意见，改了烟囱和柴草堆放，就不会失火。结果不仅不感谢，反而把救火人奉为座上宾，实在是本末倒置啊。后来唐代诗人杜牧也在《李给事》诗用到这个典故：

曲突徙薪人不会，海边今作钓鱼翁。

——金属大锅能煮人。

大约在春秋战国之前，就有铜和铁的发明，只是提炼困难，产量微小。根据实际需求，首先用于锅灶，其次用于农耕，再就用于武器。因为有史以来，陶锅不可做很大，还容易破碎，有了铜就解决了这问题，可以做很大，那时叫做镬。大到什么程度？能够把人囫囵个煮了，《汉书·刑法志》里就有记载。刘邦与项羽之间有个关于镬的经典故事，记在《史记·项羽本纪》里。说的他俩翻脸前曾结拜为兄弟，后来在公元前205年的彭城之战，项羽攻城不下，情急之中，要把刘邦的老爹镬里煮了。刘邦回答道，我俩是哥们，我爹也是你爹，煮就煮吧，煮好了分我一碗羹啊。

关于饭锅的故事，刘邦还有个更经典的。因为一碗剩汤没吃到，激发了起兵造反的雄心。说是刘邦年轻的时候，不知道挣钱养家，还成天带着一帮子朋友去哥哥家蹭饭吃，把嫂子烦死了。这天又去哥家，嫂子很生气，用勺子刮得砂锅山响，没好气的说，没饭了没饭了！搞的刘邦难堪至极。后来起兵闹事，没想到竟然得了天下。这下不得了，一人得道，鸡犬升天，沾亲带故都有大大封赏。就是哥哥家不给，只追封了逝去的哥哥，不提嫂子孤儿寡母的事。后来老父亲说情，才勉强给侄子封了一块地，就在安徽舒城，至今还有个“羹颉山”，他侄子刘信的封号就是羹颉侯。“颉”是空、没有，空响的意思，就是锅里没汤了，勺子刮得山响。

——青铜大锅演变成鼎，国家的象征。

因为金属很少，一般人家根本用不起，也不适用，做不了那么多的饭。古时候祭祀活动多，尤其是皇家，经常祭天祭地祭祖先，大场面活动用到大锅煮肉，先当祭品，后作参与祭祀活动者的赏赐。逐步的外形也有大的改变，怎么庄重怎么来，就成了现在看到的大鼎，既是摆设，更是祭祀煮肉的大锅。

铁器时期的饭锅

铁器时代：公元前1400年。

我国最早的铁器文字证据在《左传》，有晋国铸铁鼎。实物证据是1990年河南三门峡发掘的虢季墓，出土有铁制兵器。在春秋时期，铁主要作为农具，但被国家严格控制，汉代恒宽写的《盐铁论》，说的就是国家对盐和铁实行专营，把铁和盐相提并论。主要还是因为铁比铜坚硬，更适合做武器，而且产量小，物以稀为贵。所以就很少用来做饭锅，民间百姓还是以砂锅为主要炊具。

——最早的炒菜。

历史文献里烹饪食谱最早、最完整的是周代《礼记·内则》，没有炒菜；往后的汉代《盐铁论》里，出现有“韭卵”一词，疑似韭菜炒鸡蛋，没有进一步解释。但在北魏贾思勰的《齐民要术》里，却有着香葱炒鸡蛋的详细做法：

（将鸡蛋）打破，着铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉，（以）麻油炒之，甚鲜美。

只不过那时候，一般百姓做不来，首先没有铜铛，其次没有芝麻油，都是非常稀缺的物资，除非皇家用得到。

——唐代开始把锅叫“锅”，也有了炒菜。

唐代是我国又一个饮食鼎盛期，豪华至极的宫廷大餐《烧尾宴》，一度普及到京城百姓家。但是因为“锅”的局限，基本都是烹炸蒸煮炖，很少有炒菜，也就有“五生盘”，类似于现在的生煎，勉强算作炒菜。这道菜是用羊、牛、兔、熊、鹿等肉片，菜油炒熟后，切成细肉条，佐料拌了成菜。

单说到饭锅，唐代也算是里程碑，因为那时起把饭锅叫锅，有了正式的名称。譬如诗人陈裕的《过旧居》：

昔日颜回宅，今为裹饭家。不闻吟秀句，只见南油麻。豉汁锅中沸，粕糕案上葩。朝朝唯早起，檐从自排衙。

——宋代正式开启炒菜模式。

若论唐代属于中国的中世纪，宋代则宣告其结束，近代文明的开始。主要特征，是冶金业的突飞猛进。三个主要数据：

●宋神宗元丰元年（1078年），铁的年产量15万吨。为我国19世纪前的峰值，也超过欧洲17世纪以前总量。

●盛唐的铁产量年5000吨。宋代是他的30倍。

●其他金属产量是唐朝10-80倍。

发达的冶金业，让铁锅得到普及，百姓终于可以用到了。饭锅再也不容易破碎，更省柴草和烹饪时间，关键是可以炒菜，开始了饮食文化的新纪元。