永与清溪别，蒙将玉馔俱。
无才逐仙隐，不敢恨庖厨。
乱世轻全物，微声及祸枢。
衣冠兼盗贼，饕餮用斯须。
——《麂》·唐·杜甫
物种基源
鹿茸为鹿科动物梅花鹿、马鹿等尚未骨化的幼角，品种较多，又名鹿茸片、鹿茸血片。鹿茸生长在春秋两季，以春季的最好。其中梅花鹿鹿茸品质最优，饱满、体轻、毛色灰黑或灰黄、下部无棱线者为佳。梅花鹿鹿茸主产于吉林、辽宁、河北等省，马鹿茸主产于黑龙江、吉林、内蒙古、新疆、青海、云南、四川、甘肃等省(区)。生物成分鹿茸含有多种氨基酸、磷脂类、胆固醇类及酯类、多胺类、前列腺素和多糖类，还含激素(极少量的雌性卵泡激素)、胶质、蛋白质、灰分与微量元素钙、磷、镁等。
食材性能
1.性味归经
鹿茸，味甘，咸，性温；入肝、肾经。
2.医学经典
《神农本草经》：“补肾阳，益精血，强筋骨。”
3.中医辨证
鹿茸，壮肾阳、补精髓、强筋骨、调冲任、托疮毒，适用于肾虚、头晕、耳鸣、目暗、阳痿、滑精、宫冷不孕、羸瘦、神疲、畏寒、腰脊冷痛、筋骨痿软、崩漏带下、阴疽不敛及久病虚损等症的助康复。
4.现代研究
现代医学药理研究结果表明，鹿茸具有如下功效：
(1)能促进生长发育，振奋肌体功能，能促进红细胞、血红蛋白及网状红细胞的生长，有激素样作用。
(2)能促进胃肠蠕动与分泌机能，故能促进食欲。
(3)能促进溃疡伤口的再生过程，加速其愈合(特别是化脓感染的创伤)，并能促进骨折的愈合。
(4)中等剂量的鹿茸能引起心跳加强，心率加快，每分钟输出量增加，对已疲劳心脏的作用更明显。
食用注意
(1)感冒、喉咙疼痛者不宜服用；经常出鼻血者不宜服用；高血压、肝病、癌症患者须慎用；服用鹿茸期间最也不要喝浓茶、吃生萝卜，平时饮食以清淡为主。少食海鲜，尽量不要同时服用含有麦芽和山楂等的中药，因其会不同程度地削弱鹿茸的药力，阴虚阳亢及内热者均应忌用。
(2)鹿茸的鉴别
我们平常所看到的鹿茸往往分三种：血片、粉片和整枝鹿茸。由于鹿茸切片部位的不同，其性状和质量也有所差异。幼角的顶部外皮较厚，但很细嫩，因而呈棕黄色，有光亮，皮内为半透明黄白色，油润似蜡状。刨制成薄片，称为“血片”，营养成分最高；角的中下部为黄色或洁白色称为“粉片”，其形状较大，最末端的角已骨化，不能入药。
鹿茸和其他动物体补品一样，极易生虫、变色。不管先前怎么处理，一段时间后，动物体内特别在茸尖皮下层根容易生虫。这种虫以食鹿茸为生，严重时能蛀至内部组织疏松部位，继而蛀空鹿茸。尤其在黄梅季节期间，鹿茸受潮后，颜色会发黑，并且在表面出现霉斑。鹿茸的品种很多，按产地主要有花鹿茸、马鹿茸、关鹿茸、西鹿茸、嫩鹿茸、白居鹿茸(又名岩茸)、水鹿茸(又名春茸)、白鹿茸(又名草茸)等；按收采的时间又分为清明后45~50天采收之“头茬茸”，与第二次在立秋前后采收的“二茬茸”；按鹿茸形状，可分为大挺(俗称鹿茸的主干)、单门(俗称具有1个侧枝的马鹿茸)、初生茸(为圆柱形或圆锥形的无分岔的幼小鹿茸)、二杠茸(俗称具有1个侧枝的花鹿茸)、莲花茸(习称具有2个侧枝的马鹿茸)、三岔茸(俗称具有2个侧枝的花鹿茸和具有3个侧枝的马鹿茸)、四岔茸(俗称具有4个侧枝的马鹿茸)。以上均以粗壮饱满、质嫩油润者为佳。
在药店里，血片和粉片多为礼品装，价格相对比较昂贵，因此，经济条件一般的居民更容易接受整枝鹿茸。整枝鹿茸没有经过加工切片，鹿茸内依然含有血片和粉片的成分。不过市场上的整枝鹿茸往往是偏老型，末端骨化比较多，顶端药用成分较少，因此价格也相对便宜许多。由于鹿茸价值昂贵，常有不法奸商以次充好或以假充真，可以通过以下几个方面来鉴别真假鹿茸：
①望：真鹿茸通常有一或两个分枝，表面密生红黄或棕黄色细茸毛，皮茸紧贴，不易剥离，有油润光泽者为佳。鹿茸片呈圆形或椭圆形，外皮红棕色，带有一丝茸毛；假鹿茸多以其他动物的皮毛，包裹着动物的骨胶伪造而成，色泽和毛茸与真货有本质的区别，手感较差。
②闻：真鹿茸体轻，质硬而脆，气微腥，味咸；假鹿茸体重而坚硬，不易折断，断面为棕紫色，无蜂窝样细孔，外皮里的毛皮可以剥离开，气腥而味淡。
③问：价格是真假鹿茸的明显区别，但同时也是让购买者上当的最大因素。真正的鹿茸非常稀少、珍贵，很少在街头小巷及一般的小药店出现，真的整枝鹿茸价格都在上千元，而假鹿茸的价格都在几百元不等，如果出现几十元的“鹿茸”，那肯定是假的。
④切：真的鹿茸切片与假的颜色有本质区别，真的血片为棕红色，粉片有灰白色(放尽血)和棕色(放血未放尽)两种，粉片上能见到细小的气孔，浸泡入水中不会变样；假茸片往往有点发黑，放入水中后容易化掉。
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