北方人对饺子的热衷是根深蒂固的,逢年过节都会包上一顿饺子以示庆祝。饺子是可以包罗万象的,用来做馅料的食材多到不胜枚举。但各样的馅料,也是随着个人喜好和季节变化而有所变换的。就如秋冬季人们吃饺子,多以保暖,增加热量为前提的。因此以肉类为馅料的饺子就成了秋冬季节饺子的主打美味。这肉类为馅料中自然是以羊肉馅最是美味且应季了~
一、羊肉馅饺子馅料的调制方法
食材准备:
羊肉500克,葱1颗,姜1小块,花椒适量,韭黄1把,盐,鸡精,酱油,蚝油,胡椒粉。
调制方法:
1.将羊腿肉清洗干净,再将羊肉切成小块,然后剁成有些颗粒感的肉馅。
2.锅中倒入清水,加入1节葱,2片姜,和1小把花椒,大火将水烧开后关火将水晾凉。韭黄清洗干净后切成颗粒状,装入盆中,淋入少量的色拉油搅拌均匀。
3.取一个空盆放入准备好的羊肉馅,再将花椒水分少量多次加入羊肉馅中。边加边搅拌。然后再在羊肉馅中加入盐,鸡精,酱油,胡椒粉,蚝油搅拌均匀,备用。
4.在临包制饺子前,将切好的韭黄碎撒在羊肉馅上,边包边加入韭黄。
调制羊肉馅关键要去腥:包制羊肉馅的饺子最关键的是去掉羊肉的膻味。这里用到花椒,葱,姜水,不仅可以去除膻味还能增加香味。
二、酸菜水饺馅的调制:
食材准备:
五花肉400克,酸菜500克,葱,姜,盐,花椒,酱油,蚝油,食用油,鸡精。
调制方法:
1.酸菜清洗干净后,切成颗粒状,攥干水分,备用。
2.五花肉,去皮,切成小块放入料理机中,搅成肉馅。
3.葱,姜分别切成碎末,备用。锅中倒入多些的油,同时放入一小把花椒,大火将油温升至8成热,捞出花椒残渣。
4.空碗中倒入搅好的肉馅,再加入葱,姜末然后将热油淋在葱花上。
5.淋入热油后加盐,酱油,蚝油,鸡精。再分少量多次的加入高汤,边加边向一个方向搅拌至肉馅变成浆糊状。最后加入切好的酸菜搅拌均匀。
调制酸菜馅料的关键:调制酸菜馅水饺的关键在于用油量。酸菜比较吃油,要多放些食用油,选择肉时也要选择偏肥一些的肉,这样调出的酸菜馅才香。
三、萝卜水饺的馅料调制方法:
食材准备:
胡萝卜1个,猪前槽肉500克,葱,姜,花椒,盐,鸡精,酱油,蚝油。
调制方法:
1.猪前槽肉去皮后切成小块,放入料理机中搅成肉馅,装入空盆中,备用。
2.萝卜切成细丝后再切成颗粒状。然后在萝卜上撒上一把盐,腌制一下。待萝卜变软煞出水分后,取出后攥干水分,放在一边备用。
3.葱,姜切成碎末放在肉馅上面,备用。锅中倒入多些的油,同时加入花椒,小火将花椒炸香。然后关火捞出残渣,再趁热将热油淋到葱花上。
4.淋入热油后加盐,鸡精,蚝油,酱油搅拌均匀。然后分少量多次加入高汤,要边加边搅拌至肉馅呈浆糊状,最后放入腌制好的萝卜搅拌均匀。
调制萝卜馅料的关键:调制萝卜馅料的关键在于萝卜的处理。这里萝卜不需要用水焯煮,只需要将萝卜腌制变软即可。否则萝卜的味道和营养会在焯煮时溶于水中,影响成品的味道。
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