猪蹄营养非常丰富,有丰富的胶原蛋白,脂肪含量少于肥肉,不含胆固醇,口感软糯筋道,老人、小孩都咬得动,受到大家的喜欢。
猪蹄的做法多样,红烧猪蹄、黄豆炖猪蹄、香辣猪蹄、烤猪蹄等等,制作酱猪蹄的时候,有2个难点,第一是残留的猪毛,第二是猪蹄有异味、腥味,这2点解决不好,直接影响猪蹄的味道。今天分享给大家专业卤肉店大厨的窍门,酱猪蹄时,牢记“1烧2泡3焯”,猪蹄软烂醇香无异味,看着都馋,颜色红亮,自己家也不用麻烦熬糖色,做法比较简单,下面一起看看做法吧。
[酱猪蹄]
主料:猪蹄
香料:陈皮、干辣椒、白芷、草果、桂皮、香叶、小茴香、花椒、八角
调料:食盐、黄豆酱、冰糖、生抽、老抽、料酒
一、去除异味
1.烧
把猪蹄放在炉灶上,下面加上金属架,用火整体烧一下外皮,尤其是脚趾中间猪毛多的地方,表皮烧到微微焦糊就可以了,注意两个爪尖的位置要烧的重一些。
这样做不光是为了除毛,烧一下猪蹄味道会更好,有焦香味道,能够去除猪蹄的异味和腥味。
2.泡
猪蹄烧好之后,马上用冷水拔凉,这样猪蹄可以更加劲道,把猪蹄放在冷水中浸泡1个小时,进一步去除异味。
3.焯
把泡好的猪蹄,用钢丝球擦去表面的焦糊色,感觉有残留猪毛的地方用刀刮下去,然后从中间下刀片到根部,根部相连。
锅内加水,放入适量的料酒,冷水下入猪蹄,大火烧开撇去浮沫,焯煮5分钟以上,记得不要加锅盖哦,这样猪蹄的腥味、异味能够散发出去哦。
二、酱猪蹄
1.熬制卤汤
把适量的陈皮、干辣椒、白芷、草果、桂皮、香叶、小茴香、花椒、八角,其中2个草果要用刀拍碎,便于出香味,然后用清水浸泡一会,沥干水分,家里有纱布的可以包成一个料包,我家纱布正好用完了,反正是一次性的,就扔掉了。大家包好的料包可以用于制作卤菜3次。
锅内加水把香料下入锅中,下入50克黄豆酱,加入三分之一瓶生抽、50克老抽、30克老冰糖、50ml料酒、30克食盐开锅之后熬煮5分钟。
2.酱猪蹄
把猪蹄放入锅中,大火烧开,加锅盖小火卤制120分钟关火。(这一步也可以放入高压锅压制40分钟)
如果想吃特别软烂的猪蹄,时间还可以延长,用筷子扎透猪蹄,看看软烂的程度。
关火之后,猪蹄不要盛出来,放在卤汤里浸泡2个小时捞出食用,或者冷冻上即好。
——小贴士——
1.猪蹄要经过火烧、冷水泡、焯煮后,猪蹄的异味才会被去除,酱好的猪蹄味道醇正软烂。
2.香料可以放入一个纱布包中,可以使用3次。
3.家里制作不用熬制糖色,用老抽调色即好,颜色一样漂亮。
4.加入冰糖不但猪蹄颜色漂亮,还可以缓解香料带来的苦涩味道。
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