“粤菜”是广东菜的统称也是八大菜系里面的佼佼者，为什么说粤菜在菜系里面是佼佼者呢？这个跟烹调手艺、选择食材上面有着重要关系，粤菜讲究清、鲜、爽、嫩、滑等特色，菜系特色俗称“五滋”、“六味”为俱佳，烹调手法擅长小炒，对火候和油温要求要恰到好处。今天分享的“脆皮大肠”更是属于粤菜里面的一道经典美食，以皮脆、甘香、肥而不腻而得以出名，以甜面酱或甜辣酱作为这道菜的蘸料食用，更加具有地方特色美食。

菜品展示图

——【准备食材】——

【主料】猪大肠头1000克；

【辅料】棉绳5根、大葱、大姜、桂皮、香叶、八角、花椒、陈皮少许；

【调料】大红浙醋1瓶、冰糖300克、蜂蜜200克；

——【烹调制作】——

①：市场购买回来的大肠头用白醋和盐搓洗后冲水，洗掉粘液后，起锅烧水，水开后放进肥肠沸水，开锅2分钟后起锅倒出冲凉后控干水分放入容器内备用。

肥肠过水后示意图

②：用高压锅放进肥肠加入大料，加入适量清水开锅后记时间，从喷气开始计时12分钟，时间到时，摘掉高压锅帽子，放气，后用凉水浇在高压锅上面，倒出肥控水备用。

控干水分示意图

③：准备大葱一整根，套进肥肠里面，用棉绳拴住大肠头的两端，固定好支架，把大肠吊起来。

所需准备示意图

④：将事先准备好的大红浙醋、冰糖、蜂蜜、加热后化开后，放凉，反复刷至大肠头表面。

调制脆皮水示意图

⑤：刷好大红浙醋的大肠头要挂在阴凉通风处，风干表皮即可。

反复刷脆皮水示意图

⑥：起锅烧油，加入适量食用油，烧至6成热时，下入大肠头，调小火，反复慢炸至金黄色，出锅控油后改刀装盘即可。

炸制过程示意图

出品图：这样一道香味诱人、外焦里嫩、香而不腻的脆皮大肠制作完成，看着是不是很有食欲呀！

菜品成品图

“烹饪技术小Tips”

1、脆皮水是整道菜的关键所在，一定要反复挂脆皮水，这样做出的脆皮才够外焦里嫩，香脆不腻。

2、肥肠里面一定要加一根大葱，用绳子栓大肠的两端，以免晾晒风干变形、炸制时收缩。

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