青椒，在各种菜肴中，一般是充当配角，其种类很多，最常见的有薄皮青椒、螺丝椒、杭椒。杭椒脆嫩多汁，辣中带甜，非常爽口，因最先在杭州种植成功，遂冠之以地名。其吃法多样，最出名的当属杭椒牛柳。牛柳即牛里脊肉，在牛身上所占的比重非常少，价格昂贵，而且很难买到。今天，我们讲讲杭椒爆炒普通牛肉。
杭椒
杭椒与牛肉的搭配，我认为是相互成就，一个清脆，一个劲道，味道非常好。牛肉纤维较粗，切法有讲究，这里简单介绍一下。牛肉有4种切法：
1、切块，主要用于红烧和炖，对刀工没有要求；
2、切片，厚片用于红烧和炖，最好顺着肌肉纹理切，即刀口与肌肉线条平行；薄片用于炒，只能顺着肌肉纹理切，否则吃起来会很柴；
3、切丝，用于炒，先顺着纹理把牛肉块切成片，再顺着纹理把肉片切成丝；
4、切末，主要用于炒菜、炸酱、调馅，对刀工没有要求，切碎就行。
牛肉切片，白色部分为牛油
明白了牛肉的切法，下面详细介绍杭椒爆牛肉的家常做法：
食材：杭椒、牛肉、生姜、蒜瓣、葱、香菜、老抽
一、制作步骤
1、牛肉的处理：半斤牛肉，顺着纹路切成薄片，放在清水中浸泡15分钟（期间，可以切杭椒和辅料）。轻轻揉搓，洗掉血水，换上清水再冲洗一遍，捞出来挤掉水分，放入盘中备用。也可以不浸泡，以焯水的方式去除残血。
2、其它食材的准备：半斤杭椒，洗净后切成段，如果杭椒比较粗，可以从中间切开。生姜六七片，蒜瓣三四个（拍扁后切成蒜末），葱丝一把、香菜一把。如果很喜欢吃辣，可以切几个干辣椒或者小米椒。
小火煸炒，爆香辅料
3、爆香辅料：在锅中倒入少量食用油，下姜片、蒜末，小火煸炒出香味。
4、炒牛肉：把牛肉倒入锅中，中火翻炒。牛肉受热后，颜色逐渐变白，并渗出水分。待水分基本耗完，倒入适量老抽，翻炒上色后，再倒入半碗开水，继续翻炒。
牛肉先下锅
5、下杭椒：待锅中汤汁所剩不多，倒入切好的杭椒，大火翻炒至即将断生。
6、调味：下香菜，加入适量的食盐和鸡精，翻炒均匀后，关闭灶火，立刻出锅装盘。
7、完成
杭椒后下锅
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