烹调茄子的九大要点：
1、做茄子菜第一步是选料。烹调方式的选择必须和茄子品种相结合否则做出的茄子费力不讨好.比如说在制作凉拌茄子时如果选用圆形茄子不但做出的茄子条短而且经过熟制后茄子肉不成形.
2、茄子是一种比较喜油的原料，除了凉拌外，将茄子油炸后再烹调味道比较好。
3、茄子静置在空气中容易变黑，如果不马上烹调应放在水中浸泡烹调前再取出控水。防止变黑的方法是把切开的茄子，随切随放入清水里(水里放些盐效果更好）烹调时捞起沥干水分下锅加上几点醋或柠檬汁茄皮的紫色就显得鲜亮炒好后的茄子菜也更好吃了。
4、以往烹调茄子都是长时间的炖、烧，烹调出的茄子都是黑乎乎的，色泽不好，所以在烹调时应尽量避免用上色的调料长时间烹调。
5、如果要选用黄酱、面酱、酱油烧制茄子，要尽量减少放油量，否则做出的茄子腻口；不过很多粤菜厨师在烹调茄子时，一般将茄子过油后再放到沸水中汆水，据说这样烹调可以减少茄子中含有的大量油脂。
6、茄子虽然质地细嫩，但不易入味，所以在烹调茄子的时候应放一些口味比较刺激的原料搭配成菜，比如：辣椒、蒜、咖喱。
7、茄子含水分多，烹调时间过长，或者放入色拉油中浸炸时间太长，就会使茄子大量失水，口感变得不再细腻。
8、 茄子在原料搭配方面一般不宜与海鲜配伍，特别是不要将茄子与黑鱼、蟹同烹，这样会有损肠胃。
9、烹调茄子菜时，不要忘了放大蒜。因茄子性寒，大蒜性温，二者相配着吃，不但味香，而且有利养生。
【海虹炒茄子】
卖点：茄子在炒制时爱吸油，如何解决？秘诀在于加入一勺盐一同生煸，茄子不仅不吸油，还能将内部的水分全部排出，加入海虹原汤后能最大程度吸收鲜味。
原料：长茄子350克，海虹200克。
制作：
1、茄子洗净，改刀成粗丝；海虹洗净泥沙，放入清水500克小火煮至开口，捞出海虹去壳取肉，原汤留用。
2、炒锅滑透，放入色拉油20克烧至五成热，下入茄丝，同时撒盐5克，中火煸炒2分钟，待茄丝变软，倒出沥油。
3、锅留底油，下入葱末、姜末各5克、蒜片30克爆香，放入干红椒丝10克、五花肉片50克，加入刚刚煸好的茄丝，调入李锦记生抽4克、味极鲜3克、老抽2克一同煸炒至上色，加入海虹原汤200克炒入味，勾薄芡，撒入海虹肉，淋明油即可出锅。
技术关键：煸茄子时加入的盐味已够，在炒制过程中无需另外加盐，以免成菜过咸。
【培根葡汁火局茄子】
原料：茄子600克，培根(即烟肉）150克。
调料：吉士粉20克，葡汁200克，盐3克，糖5克，鸡精3克，色拉油750克，湿淀粉5克，三花淡奶10克，锡纸1张。
制作：
1、茄子洗净后去头、蒂、皮，改刀成长10厘米的圆柱体，然后再将切好的圆柱体一分为10备用。
2、将切好的茄子洗净后控水；培根切成长10厘米的段备用。
3、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入培根小火浸炸3分钟至酥透，取出控油备用；茄子放入盐、鸡精、糖腌渍5分钟，控去腌渍后的水分，拍上吉士粉，放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟，取出控油。
4、铁板放在火上烧至十成热，铺上锡纸，将茄子摆放在盘中，上面放炸好的培根；在烧铁板的同时，将锅内放入调制好的葡汁，小火烧开后放入湿淀粉、三花淡奶调味后出锅，浇在茄子和培根上即可上桌。
特点：色泽金黄，口味香辣浓郁，含有培根的烟香味和三花淡奶的清香。
制作关键：
1、茄子腌渍时间不宜过长，否则就会走形。
2、铁板一定要烧热，否则出菜效果不好。
备注:葡汁的制作：锅内放入牛油100克，烧至七成热时放入咖喱粉30克、面粉10克，加入素上汤20克慢火搅匀，再加入盐3克、糖8克、椰汁20克、三花淡奶20克，煮滚离火即成。
【日式烧酿茄子】
原料：中长型茄子2条（重约500克），牛肉200克，油菜芯100克
调料：烧汁80克，盐8克，糖5克，味精5克，色拉油1000克，湿淀粉3克，芝麻8克，香菜末10克，生粉20克。
制作：
1、整只的茄子洗净（不去皮和茄子把），斜刀45度在茄身上打长6厘米的“V”型花刀备用。
2、牛肉洗净后挑出筋膜，用刀剁成泥，加入香菜末、盐2克、味精2克腌渍15分钟（切记牛肉馅不要加入酱油等上色的调料腌渍）制成馅心。
3、茄子洗净、控水后在切口处拍上生粉，将牛肉馅酿在切口上备用。
4、锅内放入色拉油，烧至五成热时将茄子放入（有馅的部分朝上）色拉油中，保持此油温小火浸炸8分钟，取出后控油，放入盘中（有馅心的一面朝上）；油菜芯洗净后放入沸水中大火汆1分钟，摆放在茄子旁边。
5、锅内放入烧汁，小火烧至烧汁起泡后，放入剩余的盐、味精、糖调味，用湿淀粉勾芡后出锅浇在茄子上，最后在茄子上撒芝麻即可上桌。
特点：造型美观，烧汁味道浓郁，肉馅中加入香菜末，口味清鲜。
制作关键：
1、选用的茄子粗细均匀、体长在25厘米左右，太长或太短都会影响造型。
2、打花刀后的茄子切口处一定要铺上一层生粉，否则馅心不容易粘在切口处。
3、炸制茄子时一定要注意火候和时间，否则茄子会长时间受热变得软烂。
备注：烧汁的原料配比：美极鲜19克，白砂糖26克，蚝油7.5克，鸡粉3.75克，二汤190克，味精19克，黑椒汁7.5克。
【青花鱼干蒸茄子】
原料：茄子750克(以长条的茄子为好），青花鱼干100克。
调料：盐3克，糖8克，味精2克，豆豉5克，清汤50克，李锦记蒸鱼豉油50克，色拉油1000克。。
制作：
1、茄子去皮，去头、去蒂后顺长切成12等份，洗净后备用。
2、锅内放入色拉油，烧至五成热的时候放入茄子小火浸炸2分钟，取出后控油，将茄子摆放在盘中；李锦记蒸鱼豉油加入盐、味精、糖调匀后放入锅中大火烧开，出锅备用。
3、青花鱼干洗净后加入清汤、豆豉上笼蒸10分钟后取出，将青鱼干摆放在茄子上，淋上调好的味汁进蒸柜大火蒸5分钟后取出即可。
特点：茄子翠绿，鱼干豆豉味香浓，口味鲜香。
制作关键：茄子放入油中浸炸时间不可过长，否则茄子的颜色发黑。
【秘制酱茄子】
砧板：长茄800克去蒂，清洗干净，划刀好入味；五花肉150克切末；熟虾肉50克切碎；熟鱿鱼25克切碎。
炉头：锅内入色拉油15克，下五花肉末、熟虾肉碎、熟鱿鱼碎煸炒出香味，下蒜末50克继续炒香，加水150克烧开，加甜面酱25克，香其酱、东古一品鲜酱油、鸡精各5克，白糖8克，味精、盐各3克调味，取50克倒在茄子上，上笼蒸20分钟取出，将多余的汤汁倒入锅内，淋湿淀粉5克勾芡，出锅浇在茄子上，撒蒜末 10克即可。
【卤肉火文茄子】
原料：茄子500克，带皮五花肉250克。
调料：盐5克，糖5克，味精5克，酱油8克，老抽30克，蚝油15克，红椒片10克，高汤750克，色拉油750克。
制作：
1、五花肉洗净，改刀成2厘米见方的小块，放入沸水中大火汆4分钟取出。
2、将汆水后的五花肉用老抽腌渍30分钟备用。
3、取一个沙煲，加入五花肉、盐、糖、酱油、蚝油、高汤小火煲1小时。
4、在煲制五花肉的同时，将茄子洗净后去蒂（不用去皮），切成重约3克的块，放入烧至七成热的色拉油中小火浸炸2分钟，取出后放入沙煲中与五花肉一同用小火火文30分钟后，加入红椒片、味精调味后出锅即可。
特点：口味醇香，采用粤式中火文的技法烹调，更能突出本菜的香醇。
制作关键：茄子要先过油再放入沙煲中同火文，所以浸炸的时间不要过长，否则再火文会使茄子大量出水，烹出的茄子造型不好。
【海鲜豆腐扒茄块】
原料:茄子500克，豆腐400克，鸡蛋1个，虾仁70克。
调料:盐8克，味精5克糖2克蚝油5克老抽5克，湿淀粉10克色拉油750克上汤500克鸡粉5克，明油5克淀粉20克。
制作:
1、茄子洗净，去皮后改刀成长5厘米、厚1厘米的菱形块，从表皮上刻上两个深2厘米的洞。2、豆腐洗净，加鸡蛋、淀粉、5克盐、
2克味精、糖搅拌成泥；锅内放入色拉油，烧至七成热时放入用豆腐泥制成的长4厘米的条，小火浸炸5分钟至色泽金黄后出锅备用。
3、茄子放入烧至七成热的色拉油中小火浸炸3分钟至成熟，取出备用；虾仁放入烧至五成热的色拉油中小火滑1分钟，取出控油，将虾仁插入茄子洞中。
4、锅内放入色拉油15克，烧至七成热时放炸好的豆腐条、虾仁、茄子块、上汤小火烧5分钟至入味，加入蚝油、老抽、鸡粉、剩余的盐和味精调味，用湿淀粉勾芡后淋上明油出锅，装盘即可。
特点：造型美观，口味咸鲜。
制作关键：在炸豆腐时，一定要用小火，否则豆腐容易上色。
【凉瓜酿茄墩】
原料：茄子（选用长条的茄子）500克，凉瓜（即苦瓜）200克，肉馅150克。
调料：盐6克，生抽8克，味精6克，糖5克，生粉15克，葱末5克，姜末5克，葱油5克，上汤100克，湿淀粉5克。
制作：
1、将茄子去头去蒂，洗净后削去外皮，改刀成高为3厘米、直径为4厘米的圆墩形10个，用尖口小刀将茄子墩的内心挖净（底部厚度在0.5厘米、周围厚度为0.2厘米）备用。
2、肉馅加入盐3克、生抽、味精3克、糖、葱末、姜末调味后分成10份，茄子墩内拍上生粉，将肉馅酿入其中，按平，然后将茄子墩放入蒸笼中大火蒸8分钟，取出备用。
3、凉瓜洗净，从中一剖为二，将瓤去除后放入沸水中大火汆1分钟后取出，改刀成粒；将凉瓜粒分成10份，分别撒到茄子墩上。
4、锅内放入上汤，大火烧开后放入剩余的盐和味精调味，用湿淀粉勾芡后出锅，淋葱油，浇在茄子上即可食用。
特点：色泽明亮，咸鲜微苦。
制作关键：
1、茄子要选择粗细均匀的为好。
2、肉馅可以自行选料和调味。
【柠檬蜜汁茄排】
原料：茄子500克，鸡蛋2个，面包糠碎200克。
调料：糖15克，柠檬汁10克，蜂蜜5克，盐1克，生粉10克，色拉油750克。
制作：
1、将茄子洗净后去头、去蒂、去皮，改刀成长4厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的片；鸡蛋打开成蛋液。
2、将茄片拍生粉，裹上蛋液、滚匀面包糠碎，放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟后取出，控油备用。
3、净锅置灶放入糖、柠檬汁、蜂蜜、盐小火慢搅至混合均匀，出锅浇在炸好的茄子上即可食用。
特点：甜酸适口。
制作关键：熬制柠檬蜜汁时一定用小火，否则糖会发生焦糖化反应而变得发黑。
【肉松茄子】
原料：长条茄子1条（重约200克），猪肉松50克。
调料：炼乳20克，精盐3克，脆浆150克，色拉油500克。
制作：
1、茄子去皮，洗净后切成长5厘米、宽3.5厘米、厚2厘米的条。
2、脆浆调入盐搅匀后放入茄条裹匀备用。
3、锅内放入色拉油，大火烧至六成热，放入茄条小火浸炸3分钟至茄子熟透后出锅。
4、将茄条逐一上裹炼乳、粘上肉松，放入盘中，装饰点缀即成。
特点：外酥内嫩，入口化渣，咸甜适中。
味型：甜香微咸。
制作关键：茄条炸好后粘上炼乳和肉松动作应快。
【皇上黄菊花茄】
原料：条形茄子250克咸蛋黄50克，青、红椒粒各15克。
调料：盐5克，料酒10克，干淀粉500克（约耗100克），味精2克，色拉油500克。
制作：
1、茄子去皮，改成长2厘米、宽2厘米、高4厘米的柱体，逐一切上深3.5厘米、间距为0.5厘米的十字花刀，再用盐、料酒码味后腌渍15分钟，待茄子回软，挤干茄子的水分并拍上干淀粉。
2、咸蛋黄放入容器中上笼大火蒸8分钟至熟，取出后压碎待用。
3、锅中下入色拉油，待油温烧至六成热时下入茄子小火浸炸3分钟至翻花、表皮酥脆时捞起。
4、锅中留油30克，烧至七成热时下入咸蛋黄碎小火翻炒2分钟至反沙下青、红椒粒小火翻炒均匀下入菊花茄翻匀后加味精调味，起锅装盘即成。
特点：造型新颖，酥香适口。
味型：咸鲜。
制作要领：茄子裹蛋浆糊前，一定要先粘一层干淀粉，不然，裹面包糠时裹不均匀。
【酥炸茄排】
原料：条形茄子200克，面包糠300克，豆沙50克。
调料：盐2克，干淀粉50克，鸡蛋2个，色拉油750克。
制作：
1、茄子去皮后洗净，改成长4厘米、宽2.5厘米、厚0.2厘米的夹刀片，中间夹一层豆沙，拍10克干淀粉。
2、将鸡蛋、剩余的干淀粉、盐调成浆糊，把制好的茄子裹匀浆糊，再裹上面包糠制成茄排。
3、锅中放入色拉油，油温烧至五成热，下入茄排小火浸炸3分钟呈金黄色至熟时捞起，装盘即可。
特点：外酥内嫩、甜香可口。
味型：甜香。
【香辣茄盒】
原料：茄子200克，猪瘦肉50克，肥膘肉20克，马蹄（又叫荸荠）20克。
调料：盐5克，味精2克，白糖2克，料酒5克，醋2克，胡椒粉0.5克，鸡粉2克，干辣椒50克，花椒10克，姜、蒜片5克，葱花5克，脆浆100克。
制作：
1、茄子去皮，切成3厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的夹刀片；将猪瘦肉和肥膘肉剁成泥；马蹄洗净，去皮后切成细粒，与肉泥一起调拌均匀，加入盐、味精、胡椒粉做成肉馅，再瓤入茄子中，即成茄盒初坯。
2、锅内放入色拉油，烧至五成热时，将茄盒裹脆浆放入油锅中小火浸炸6分钟至熟皮酥脆时捞起。
3、锅中留油30克，烧至七成热时放入干辣椒、花椒炒出香味，下姜、蒜片煸炒2分钟放入茄盒小火炒2分钟后，放入鸡粉、糖、醋、料酒调味后撒上葱花起锅装盘即成。
特点：香辣可口，外酥内嫩。
味型：香辣。
制作关键：炒制时料酒加入的量不能太多，否则会影响茄盒酥脆。
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