麻花的配方和制作
一、蜂蜜大麻花 ：
面粉100%（特精与面包粉4：1） ，老面13.3% ，色拉油10% ，绵糖13.3% ，水36.7% 。
还可以加些蛋黄色素调节颜色。
在合面机搅拌约15-20分钟后，取出加工成型的面团。
老面的做法：5公斤面粉、2.3公斤水、酵母粉20克，搅拌均匀放在桶内，第二天使用（根据第二天的用面量，可按照此比例制作老面）
醒发温度在30-35，湿度40-45，发20–30分左右，但不要发太大，同时整形要注意劲度。
炸温度在150-160（火要轻些），5分钟左右成枣红色就好了。
二、鲜奶麻花
原料：面粉500克、酵母、花生油、白糖、鲜奶各适量。
制做方法：
1、面粉加入酵母、白糖、花生油（50克）、鲜奶和成发酵面团，醒好。
2、将面团搓成六分粗的长条，揪成每两2个的面剂，每剂拼成三根长的小条，码入方盘刷一层油稍醒。
3、将小条搓成1.5尺长的细条，边搓边带上颈，退后将两条分段，朝相反方向搓颈，将颈带足后从右向左折成三股，成麻花生坯。
4、花生油上锅烧至七成热时放入麻花生坯，炸至棕红色中间无白色时即熟，捞出即可。
特点：酥、松、香、甜，营养丰富。
三、麻花配方（适合批量生产）
麻花
麻花是油炸食品之一，外形呈铰链形，故又称“铰链棒”。有甜、咸两味之分。甜味的又有拌糖的(外表撒砂糖粉)和不拌糖的区别。
原料配方(成品约168只，重约6公斤) ，面粉5公斤， 砂糖粉0.5公斤， 植物油0.075公斤，奶粉0.175公斤， 碱粉0.105公斤(冬季0.1公斤)， 无铝明矾0.1公斤 ，炸制耗用植物油1.25公斤，如制拌糖麻花另备撒用糖粉0.65公斤，如制咸味的可减少砂糖粉，加用适量冰蛋和盐。
制作方法
1.疏松剂的调配：无铝明矾加冷水0.1公斤，碱粉加冷水0.35公斤，分别化成溶液，然后再将碱水徐徐倒入矾水内，用铲进行搅和，直搅到没有泡沫为止。即可使用。操作时不可将矾粉与碱粉混合在一些加水，防止溅出，影响安全。这种疏松剂是使酸碱中和产生碳酸气而膨胀，使之耗油少而产品松脆。此外，用小苏打、碱水或酵母面团亦可和成疏松剂
2.面团制作：面粉与糖、油、疏松剂混合均匀后，另加水约1.5公斤，调制成面团。成型前要将面团静置40分钟，如不静置，调制面团时应加老酵面0.5公斤。
3.成型：将面团开块，切成需要重量的小条，逐只搓成约40～50厘米长的细长条，要求粗细均匀。操作时要注意搓长，不要拉长，否则会使成品韧缩成“矮胖形”。搓好后双起搓成两股绳状，再双起搓成四股铰链状，即成生坯。生坯要求长短均匀。
4.氽制：油在锅内烧热，放入生坯，用铁丝笊篱轻加搅动，待浮起，颜色成金黄色时即可捞起。外表如需撒用糖粉，最好在销售时临时拌制。如拌制过早，糖粉容易被油分润湿，影响颜色光泽。
质量标准 颜色要求金黄或深黄，外表糖粉无溶化现象。外形应瘦长均匀，中段(除两端)在四绞以上。食感松脆，无软韧现象。含水量要求在10%以下。
四、脆麻花
脆麻花是北京清真小吃中的常见品种﹐脆麻花不仅北京有南方也有﹐形状﹑质地基本相同。
制作方法﹕
先将红糖﹑苏打﹑油加两倍水溶化﹐再将面粉倒入和均匀。成面团后﹐再揉进温水﹐盖上湿布饧10分钟。制作时将饧好的面团揪成小剂﹐搓成约10厘米的长条﹐放入盘中刷一层油﹐码三﹑四层再饧一会儿后﹐拿起一根搓成长绳条﹐合成三股﹐长约12厘米﹐条要均匀﹐呈棕黄色﹐作成麻花胚子。将油倒入锅内﹐用旺火烧六成热时﹐将麻花坯子在油里抖动﹐使条与条之间稍微松散开﹐便于炸透﹐待炸至棕黄色时即成。
脆麻花特点是焦﹑酥﹑脆﹐有甜味
五、蜜麻花
蜜麻花又称糖耳朵﹐因为它成形后形状似人的耳朵而得名。前人有诗曰﹕“耳朵竟堪作食耶﹖常偕伴侣蜜麻花﹐劳声借问谁家好﹐遥指前边某二巴。”蜜麻花宜在秋﹑冬﹑春季食用。因为夏季炎热﹐糖稀容易脱落﹐不易吃。
制作方法﹕
用和好的发酵面对上碱﹐另用一块面和上红糖﹐做时将发酵面分两块﹐一块 开后﹐将红糖和的面铺上﹐再 另一块发酵面﹐铺在红糖面上面﹐这样成了二层酵面﹐一层糖面。用刀切下5厘米左右的长条﹐将长条一边摁薄﹐成坡形﹐把薄边和厚边合到一起﹐再切成重40克左右的小块。从小块中间开一刀口﹐然后打开﹐将薄的一面往里翻过去﹐厚的一边一折﹐就成了耳朵形的坯子了。
花生油烧五成热﹐分批将坯子入油锅炸过﹐呈金黄色时捞出沥尽油﹐趁热放入温热的饴糖中泡一分钟过蜜﹐浸透后﹐捞在盘里晾凉即可。
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