价值4900元的绝密牛杂技术配方,街头创业的好项目!

此配方是开了10年萝卜牛杂小吃店老板提供,真正10年老店配方,味道杠杆的,今分享牛杂的两种做法,不废话直接上烹制方法。

价值4900元的绝密牛杂技术配方,街头创业的好项目!

萝卜牛杂

一,选料

牛杂、牛大肠、粉肠、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛腰、牛膀、牛百叶、牛腩

二、材料:

中草药:八角桂皮陈皮茴香草果花椒香叶苷松

调味料:精盐味精老抽白糖白酒柱候酱海鲜酱黄豆酱沙姜粉

配料:辣椒酱枧水(也叫碱水)食粉也叫食用苏打粉)干红辣椒

三、熬底汤

以20斤水计算:2-3斤牛骨、老姜10G大葱20G白胡椒粉3G料酒10G老抽10-15G

准备工作:将牛骨用沸水过一下捞出用清水冲洗沥净水老姜拍破大葱打节鲜汤熬制:在汤桶内注入清水将过好水洗净的牛骨老姜大葱白胡椒料酒入汤桶中旺火烧沸去掉浮沫用小火熬(沸腾状态)慢煲3-4小时至汤成乳白色鲜香味浓即可。(注底汤熬越久越香越浓的底汤熬好后那个牛骨可不用丢弃留起来下次还能再用一次这样能降低成本

四、煲牛杂

1.以IKG牛杂为标准牛杂解冻后用精盐10G食粉5G枧水5G将其洗净(如直接釆购熟的半成品可不用此操作)(清洗过程猜盐食粉枧水为消毒去味去腥漂白作用洗时注意有毛渣洗净买回的牛杂注意最好不要放地上因为沾了地下的灰渣不好洗净洗净后将牛肺一片切成两一三断即可不能太小也不能太大太小不好过水太大不好入味至下步过水)(牛杂上有些牛油最好扯下来不然太油了可以不丢弃用一容器收着待很多时再拿着煎成牛油做火锅时或一些特别菜时调味也不错)

2.备一锅清水加入陈皮 生姜枧水煮开加入洗好的牛杂过水(特别是牛腕 牛肠要多煮 并不断用勺子压使其里面的脏东西去除特别牛肺里的脏物及污血要去除)后“过冷河”(即为用冻水冲凉使其爽脆)切件凉干不能切太小便于卖时好剪过好水的牛杂还是需再清洗一次这时清洗也得注意看还有没有漏去除的毛渣等脏物这时的牛肺也用手用力挤压使其里面脏物去净)进下步煲牛杂

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3.锅内加入牛骨汤(以满过牛杂为好)用大火烧沸加入香料(以1000G牛杂计香叶1片苷松0.1G花椒0.25G八角0.45G桂皮0.25G草果1/8个小茴香0.15G陈皮0.25G干红辣椒若干个(根据当地品味调整)精盐10-15G(根据当地品味咸淡调整)(香料可用沙布包装好更方便些)用大火烧开再加入三种酱海鲜酱4G柱候酱3G黄豆酱3G用一个碗搅均倒入再白酒1G白糖12G(按需调整)再放入牛肉香精2G或沙姜粉2G.乙基麦芽粉0.2G(这个乙基粉不用放太多.注意哈加多会苦了)

4大火烧开后先加入生肚 牛肠生筋 生随之类的比较难熟的改小火先煲1.5小时左右再加入比较容易熟的和加入以上比例3里的配料一起小火(沸腾状态)盖盖再慢煲3-4小时即可

5煮萝卜:选萝卜不要挑太粗大太的太大的多是空心的挑细长小一点的小点的不是空心的空心的做出来不好吃去皮为降低成本选适用的去皮刀萝卜切成丁形锅内注入一半熬骨头的底汤一半清水烧沸加入萝卜(加适量的糖不用加多了适量盐入味)水浸过萝卜两厘米为适(煮萝卜请注意最好不要盖盖子因为盖了盖煮的萝卜会苦)煮时可以用筷子插一下如容易插进入就差不多了。萝卜煮9分熟后再把牛杂跟萝卜一起小火煲沸腾状态半小时即做出萝卜牛杂成品

五辣椒酱制作

1.小辣味辣椒酱:买成品的番茄酱放40G+0.5G辣椒精油搅拦匀即可

2.中辣味辣椒酱50G+8G大蒜子+10G白醋(4-6度的)+白糖5-7G打碎搅匀即可(做生意的最好直接在市采购蒜蓉辣椒酱+辣椒精油调辣度即可)烹饪完成,一份小吃店版萝卜牛杂制作完毕,也可以直接萝卜配牛腩,做法一样

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蒜香牛杂

1.材料:牛杂1斤青椒[1个]姜片2片大蒜2片花生油盐味精酱油(味极鲜)五香2个桂皮一小块。制作方法:1.牛杂洗净切成条状大概3-4公分长厚度不要超过2公分2.切好的牛杂放入碗中根据自己ロ味加入适量的盐味精加入1汤匙的油(花生油调和油皆可)酱油1汤匙腌制15分钟3.腌制好的牛杂放入高压锅中加入适量的水只要没过牛杂即可用大火烧至上气后转中小火再压10分钟即可4.把牛杂捞出留2汤匙的汤备用蒜头切成蓉在炒锅中加入油烧至8成热蒜蓉下锅鞭炒出香味道放入切好的青椒或辣椒鞭炒半分钟然后放入牛杂迅速鞭炒让牛杂均匀分布在锅中加入半汤匙的糖再倒入之前留的留2汤匙的汤迅速翻炒半分钟OK出锅撒上香菜即可.

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