1.香叶：去腥增香，不过大家不要加得太多，加太多会盖住食物的味道挑选香叶要选择叶片尽量无损伤的，而且颜色呈现出灰绿色，表体无霉斑或者其它诡异的物质的为宜。
2.香果：气强烈芳香，味辛辣，微苦。以个大、体重、坚实，破开后香气浓者为佳
3.香菜籽：
气芳香，带有温和的芳香和鼠尾草以及柠檬的混合味道，常用于腌制食物，也是调配咖喱的原料之一。
4.小茴香：茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。应选择颗粒饱满，香气浓郁。
5.八角：具有增香去腥、解腻、增鲜的作用，味道甘、香，主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料，以香气浓郁，回味略甜为优
6.肉桂：增香去腥，味道甘、香，主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴，应选表皮呈灰褐色，香气浓郁的为佳。
7.陈皮：味苦、辛，以色泽鲜艳、香气浓郁者为佳。
8.甘松：
味辛香，加入适量甘松，香味浓郁，火锅的重要辛香料。
9.肉豆蔻：性味辛温，在川味凉卤菜中起着增香、防腐、促食欲的作用，以质干坚实，香气浓郁的为佳品。
10.草果：性温、味辛，增香祛异，选表皮呈黄褐色，破开后内皮呈金黄色，香气浓郁的为佳品。
11.丁香：香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，起着增香、压异、促风味的作用，色泽棕红，油润质坚，香气浓郁的为佳品。
12.花椒：起着压抑异味、解腻、去腥、增香、增鲜的等作用，以粒大饱满、麻香浓郁的为佳品。
13.香茅草：卤菜中起着和味防腐的作用，“灵草增香，排草防腐”，应选气味芳香，质干为佳品。
14.千里香：味辛;微苦，可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤牛肉、羊肉之用。
15.香砂：
气芳香而浓烈，味辛凉、微苦。增香祛异，常应用于火锅，川菜，烧卤菜等佐料调味的主要香料。